一、片
是用片或切的方法，将食材切成长圆形，或长方形的薄片，但片的形状有大、小、薄、厚，和式样的不同。
如指甲片、柳叶片、牙月片、骨牌片、象眼片、马牙片、秋叶片等。
片的厚薄是随着，烹饪方法的不同，而有所不同，一般来说，汆的片薄一些，炒的片厚一些，薄厚的比例一般是一比二。
二、丁
一般丁即方形小块，但丁的大小须根据，烹饪需要和食材的情况而定。
丁的形状大致有骰子丁、豌豆丁、蝇头丁等。
丁的一般切法，是先切成适当的片，再切成条，然后切成方丁。
三、块
块的大小、形状、种类很多，有大方块、小方块、劈柴块、长方形瓦块、菱角块、梳子块等，各种块的使用，要根据菜肴的需要而定。
如:方块肉，可采用小方块。四喜肉，可采用大方块。糖醋排骨，可采用长方块。烧瓦块鱼，将鱼改成瓦块状。
四、丝
丝在切法上有粗细之分，细丝如切姜丝、火腿丝、笋丝，都像大针一般细。
粗丝如蔬菜丝、鲜肉丝，切成像豆芽那样粗的丝。
一般蔬菜丝长约2-3厘米，肉丝长约4.5-6厘米。
切丝要先将食材切成大薄片，然后将薄片切成丝。
如切蔬菜类，先把切好的大片排成梯形，再切成丝。
切肉类，把切好的食材摞起来，再切成丝。
切时必须粗细长短均匀，符合烹饪的要求。
五、条
条的粗细，要根据烹饪的需要来决定。
一般地条像筷子粗细，长度5厘米左右，先把食材切成段，切成厚片，然后再切条，如炒鸡条、炒肚条，就需要这样的条。
六、蓉
将食材砸成细泥，用手摊开不见颗粒叫蓉。
砸蓉的食材有鸡、鱼、虾、瘦肉等。
选料非常重要，必须去掉筋和皮，例如砸鸡蓉，就必须用鸡胸肉和猪里脊肉。
七、段
一般比条粗比丁长的块叫段。
根据需要与做法，可分为大段和小段两种，大段如红烧较大的鲤鱼，就可以从中间剁为两大段。
熘肉段、烹虾段，就必要切成小段，否则会影响成品的美观。
八、麦穗形
又叫麦穗花刀。
食材经过烹制后，就像麦穗形状一样。
九、梳子形
即梳子花刀。
食材经过烹制后，就像木梳形状一样。
十、菊花形
先将食材的一端切成薄片，然后切成一根一根的细丝，另一端连着不断，切成薄片后再切成丝，当中连着的部分约占1/5，经过烹制后就像菊花形状。
十一、米
是一种辅料的形状，一般先切成细丝，然后再切成米粒。
十二、末
也是一种辅料形状。
末比蓉略粗，比米略细，小一些的末中稍带蓉，如继续剁即成蓉。
以上这些食材形状和花刀技术，有的适用于普通菜，有的适用于筵席或辅料。
加工后的食材形状是无穷的，就不一一列举说明，主要是靠厨师多动脑，不断创新，丰富刀法技术。
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