这个时候挂在阳台上的腊鱼、腊肉湿气也比较重，再加上高温特别容易长霉，即便是存放在冰箱里也难幸免。这个季节母亲总是格外细心，隔三岔五会到阳台观察，只要发现腊肉长了一点点白霉斑，就会将其取小来，切掉霉斑，继续烹饪了吃。
如果一时吃不完，将其煮熟切片放入冰箱冰冻了，等到想吃的时候再拿出来，虽然口感大不如从前，但也不至于浪费，这是母亲经常应对长霉腊肉的办法。
网上常有视频将存放几年的老腊肉拿出来，尽管腊肉被厚厚的霉斑包围，但放在火里烧一烧，再用刀子将外层黑乎乎的烟渍和霉块刮掉，切开腊肉里面似乎没有变色，有的还很透亮，烹饪后好像个个吃得挺香，事实果真如此吗？
接下来我们往下看，也许能够得到答案。任何食物都有保质期，一块肉无论你用什么方法加工，存放时间长了，必定影响口感，更何况霉迹斑斑的腊肉呢？
一般是立冬后开始熏腊肉，特别是过年前S年猪的时候，这种低温环境下熏制的腊肉不易变坏，存放时间长。然而腊肉在高温潮湿的环境影响下，如果保存不当就会发霉变质。
每年春天雨水增多，随着雨季的来临，挂在外面的腊肉，在潮湿的环境下由干燥变得湿润，用手触摸可感觉到明显的湿气。再加上气温一天比一天升高，甚至达到30℃，为各种细菌提供了大量滋生繁殖的温床，导致腊肉霉变。
腌制腊肉因个人口味不同，腌制方法会有所差别，比如添加的香料不同，晾晒的干湿程度不同，熏制的时间长短不同，这些因素都会影响腊肉保存时间长短。香料添加越多，虽然口感越丰富，但也许其中一种香料就是腊肉长霉的导火线。
许多人认为腊肉只要放在冰箱里冷藏就万无一失，其实冰箱并非万能。冷藏室也是有温度的，只是比外面温度低，但冷藏室有一个致命的缺陷，就是各种食物堆放在一起，生熟食物混合，反而容易引起细菌串连，相互感染，这就是腊肉为什么放在冰箱里仍然会长霉的原因。
除非你将腊肉放进冷冻室冰冻起来，那样的话腊肉风味大打折扣。
腊肉刚开始长霉时，霉斑为白色，薄薄一层且面积小，这个时候的霉菌还只是停留在腊肉的表面上，是可以吃的。可像我母亲那样处理，先将有霉斑的那层切除样，再用热水洗干净进行烹饪，口感基本上与正常的腊肉差不多，没有太多影响。
还是一种情况的腊肉也是可以吃的，虽然表面附有大片薄薄的白色粉状物质，但并不是霉迹，而是一种白霜。腊肉作为腌制食品，在腌制的过程里会加入大量的盐，随着保存时间延长，盐分可能会慢慢析出，在表面形成一层薄薄的白色的霜，这种情况并不会影响腊肉的风味，可正常食用。
如果腊肉的霉斑呈绿色、黄色，或者有长毛，这样的腊肉就不要吃了，因为这些霉菌已经渗入到肉质深层，说明腊肉已含了水分，聚集了黄曲霉等多种霉菌。当腊肉霉斑较重时，质地变得柔软疏松，同时出现大面积的腐烂，酸度强，黏液潮湿，闻起来有明显的异味。
网上所展示的被厚厚霉层包围保存了几年的老腊肉是不能吃的，无论你怎样处理，不仅油哈味重，而且对身体有害。
腊肉放入通风处，室内气温低于20°C、湿度低于60%可保存3～4个月，具体时间要视腊肉的干湿程度，越干的腊肉保存时间越长，太湿的腊肉不仅容易长霉，而且还会容易生蛆。这就是腊肉腌制后为什么还要再晒几天后才进行熏制的原因。
腊肉保存要么悬挂在低温通风干燥处，要么避光放入陶瓷等封闭的容器中，如果放入冰箱冷藏室3个月内要吃完。
具体做法一：将腊肉风干后放入干净的陶瓷容器里，蒙上棉布再盖上木板，放入6～7㎝厚的生石灰堆里，这样可保存4个月以上。
做法二：将腊肉风干直接放入植物油中，完全没入，可保存一年左右，缺点是植物油会有烟熏味。
做法三：陶瓷缸底架上竹片，撒一层食盐，再将腊肉放入缸内，喷酒高度白酒，最上面一层再洒些盐，然后盖上牛皮纸，用加入食盐的泥巴封住缸口，如此可保存一年。
腊肉刚开始长霉，并且范围不大，可以吃，只要将其长霉的部分切除掉清洗干净即可。如果霉斑比较多，有绿霉或黄霉表示腊肉已变质，不要食用。
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